Каждый из нас знает, что нет ничего лучше того, что приготовлено или сделано своими руками. Иван-чай – яркое тому подтверждение, поскольку все ингредиенты придется самостоятельно собрать высушить и приготовить. Естественно, можно приобрести и готовый состав, но в таком случае не стоит рассчитывать на огромную порцию удовольствия, получаемого в процессе работы с сырьем. Да и в процессе подготовки ингредиенты наполняются не только природными силами, но и заботой, любовью хозяина.
Мы уже останавливались подробно на заваривании полезного ароматного напитка. А сегодняшнюю статью хотелось бы посвятить вопросу сбора и заготовки иван-чая.
Когда и как заготавливать иван -чай?
Из этой статьи вы узнаете:
Кипрей лучше собирать в период цветения растения. Традиционно это период со средины июля до конца августа. Если вы заметили, что растение слегка пушиться, лучше отказаться от его сбора, поскольку в нем отсутствуют целебные свойства. Профессионалы собирают сырье ранним утром. Лучше, если это будет сухая погода. Что касается технологии сбора, то она выглядит следующим образом:
- одной рукой необходимо зажать растительный стебель;
- второй проводят по направлению сверху вниз;
- собирая листья, обратите пристальное внимание на внешний вид растения, его целостность.
Процесс сушки и ферментации в домашних условиях
После завершения процесса сбора, сырье следует тщательно и предельно аккуратно просушить. Иван-чай раскладывают на небольшой и чистой поверхности (толщина слоя не должна превышать 5 см). Дайте немного времени для того, чтобы цветки и листики подсохли. В преобладающем большинстве случаев достаточно будет суток. Лучше все делать в затемненном месте, куда не проникают яркие солнечные лучи.
«Высушивая листья на солнце, будьте готовы к тому, что оно за несколько часов пересохнет и все его полезные свойства улетучатся. Не стоит раскладывать сырье на обычной газете, она не подходит для этой цели ».
После частичного высыхания сырья, необходимо приступать ко второму этапу подготовки – ферментации, одним из способов, описанных ниже.
Традиционный метод
- Перетереть в ладонях все заготовленное сырье таким образом, чтобы из листьев пошло немного сока.
- Сложить все в большую банку.
- Ингредиенты накрывают мокрой тряпкой и оставляют на 36 часов в затемненном месте.
Способ «скрутки»
Данным способом пользовались еще наши предки. Его отличительная черта – трудоемкость. Впрочем, он гарантирует получение огромного практического опыта и исключительно качественных компонентов. Ферментация иван-чай «скруткой»:
- На ровной поверхности необходимо расстелить льняную ткань. Затем ее необходимо увлажнить (лучше воспользоваться разбрызгивателем или пульверизатором).
- Слегка подсушенное сырье аккуратно раскладывают на полотно, толщина его не должна превышать 3 см.
- Ткань сворачивают в некое подобие обычного «рулета». Делать это необходимо как можно плотнее, увлажняя при этом саму ткань.
- Компоненты «рулета» перевязывают обычной веревкой для надёжной фиксации.
- Сырье перетирают, сгибая и распрямляя «рулет», средняя продолжительность процесса – 30 мин.
- В таком состоянии компоненты оставляют на последующие 3 часа, пока ингредиенты не начнут бродить.
- Готовность лучше проверить ладонями: от компонентов должно исходить тепло. Это свидетельствует о завершении первой стадии брожения. После этого рулет необходимо развернуть и выложить компоненты в прозрачную емкость, в которой и будет проходить 2 этап брожения. Все составные части накрывают тканью (тщательно смоченной) и оставляют на 36 часов.
Как сушат копорский чай
После завершения ферментации чая одним из способов, необходимо его высушить. Для этого можно воспользоваться несколькими методами.
В духовке:
- Сырье раскладывают на противень.
- Затем компоненты помещают в духовку (предварительно ее разогревают до 100 градусов). Обратите внимание на то, чтобы дверца была приоткрытой, а сами листья постоянно помешивались.
- О точном времени приготовления состава говорить сложно, поскольку все строго индивидуально. В большинстве случаев на это уходит от 1 до 3 часов. Обратите внимание на то, что цвет чая должен быть светло-коричневым. О готовности говорит и уменьшение его в объеме в 5 раз.
Специалисты помещают под противень керамическую плитку или термоустойчивый кирпич, получая аналог традиционной русской печи.
В электросушилке:
С сушкой иван-чая прекрасно справляется обычная электросушилка, которая используется для и овощей. Последовательность действий предельно проста:
- Сырье раскладывают на поддоны.
- Внутри устанавливают температуру в 45-50 градусов.
- Включают устройство.
- Процесс сушки занимает от 4 до 6 часов.
Обратите внимание на то, что при условии грамотного хранения копорский чай сохраняет полезные свойства в течение 2-х лет. Сберегать его лучше в герметичной, стеклянной ёмкости с тщательно закрытой крышкой. Перед употреблением чая его лучше хранить в течение не менее 1 месяца.
Заготовка иван-чая дома – трудоемкий и ответственный процесс с огромным количеством всевозможных нюансов. И если у вас нет свободного времени для заготовки и сушки компонентов, лучше приобрести уже готовый сбор.
Поделитесь рецептом любимого чая с читателями нашего сайта!
Иван-чай забытое здоровье России. Расскажу как в домашних условиях сделать из Иван-чая вкусный и полезный напиток. Методика проверена неоднократно на личном опыте. Полезность перед употреблением традиционного чая неоспорима и проверено нашими предками.
Про пользу Иван-чая вы найдете массу полезной информации в интернете а вот о том как правильно его сделать хорошей информации мало. Мы пробовали перепробовали почти все варианты что предлагаются в сети и нашли самый удобный и качественный вариант производства этого полезнейшего напитка. Мало кто знает что до революции 1917 года в России мы продавали Иван-чай в другие страны в очень больших объемах. К сожалею сила нашего чая была вытеснена дельцами желающими продавать Индийский чай методом оговаривания и прочих маркетинговых уловок. Попробуйте сделать, вы не пожалеете и сами поймете в чем его прелесть.
Собираем и сортируем Иван-чай
Собирать лучше подальше от дорог. Время сбора в каждый год разное и надо смотреть за тем как начнет зацветать Иван-чай. Обычно время сбора конец Июня. Мы собираем до тех пор пока цветут цветы. После цветения лист становится жестким и не пригоден к производству чая. Из практики мы пришли к выводу что самое удобное это собирать иван чай со стеблем и позже дома в спокойной обстановке разобрать на листья и цветки убрав всех ненужных животных.
После сортировки вы получите чистые листья и цветы
Сушка цветков Иван-чая
Сушим цветки сразу, так как на следующий день они завянут и ничего не получится.
Сушим цветки в духовке при температуре 90 градусов. Температуру можно меньше но не больше!
Сильной разницы во вкусе в чае при добавлении цветов мы не заметили.
Ферментирование Иван-чая
Если грубо то это процесс при котором сок с листьев должен выйти наружу листа.
Это самый важный процесс который можно делать разными способами. Описанный тут способ для нас оказался менее трудоемкий и самый удобный.
Подготовленные листья Иван-чая складываем в непрозрачные пакеты и плотно завязываем. Ставим пакеты в теплое темное место на сутки.
В случае если вы оставите на солнце, в прозрачных пакетах, стеклянной банке и не закроете от солнца листья выцветут и могут пожелтеть.
Через сутки в пакете вы увидите капельки влаги говорящие о том что листья дали сок и готовы к следующей стадии обработки.
Выкладываем листья в пластиковую или эмалированную емкость в зависимости от объема.
Алюминиевую или железную посуду использовать нельзя так как будет происходить процесс окисления и вы всё испортите.
Выложенные листья усилено разминаем руками до их потемнения и появления сока листьев. При разминании будет появляться комки их надо разбирать и мять дальше. По времени у нас это занимает в районе 20 минут. Все листья должны быть темными так как именно они готовы к сушке.
На практике нам не удавалось сделать чтобы все листья темнели но к этому результату надо стремиться.
Размятые листья оставляем в емкости где мяли от 2-4 часа.
Если хотим чтобы листья не сильно крошились при хранении и заваривании лучше их порезать.
Сушка Иван-Чая
Выкладываем на противни в духовке и сушим при температуре 90 градусов вороша листья каждые 5-10 минут. При температуре выше 90 градусов лист будет гореть и чай будет иметь горьковатый вкус . Общее время сушки от 40 минут до готовности.
Готовность определяем руками. В случае если вы плохо отнесетесь к проверке на наличие влажных листьев чай при хранении закиснет и появится белая плесень. Пересушивать тоже нельзя так как он будет превращаться в труху.
Если не успеваем все высушить
В случае если мы не успеваем высушить весь чай мы можем оставить его в емкости закрыв влажной тряпкой и поставив гнёт но не более суток, иначе он закиснет.
Хранение Иван-чая
Храним только в стеклянных сухих банках под плотной герметичной крышкой.
Результат
Вот такими несложными действиями мы заготавливаем себе чай на весь год. Про то какой аромат в доме когда он делается я даже говорить не буду, так как не передать всю прелесть этого аромата. Многие побывав в гостях и попробовав наш чай непременно начинают делать его тоже. В планах попробовать варенье из цветков и если все получится удачно обязательно расскажу в следующей статье.
Приветствую, дорогие наши читатели. Сегодня поднимем такую тему, как заготовка иван-чая в домашних условиях. Сегодня популярно говорить об этой траве, ее свойствах, но вот не все знают, как правильно ее заготавливать, сушить на зиму.
Те, кто только хочет приобщиться к такому домашнему напитку и заготавливать траву самостоятельно, должны знать, что такое иван-чай – как собирать и сушить его, а еще его способы употребления. Если тщательно следовать всем правилам изготовления такой заварки, то можно получить напиток, вкус которого многим приятнее обычного чая.
Хочу сразу отметить, что такой чай употребляли еще наши предки, в древней Руси. О его пользе, даже не стоит спорить, но и тут нужно знать некоторые особенности. Сегодня поговорим о том, что такое иван-чай и как его правильно заготавливать.
И если Вам будет интересно, то подготовим статью и о том, как правильно его заваривать и употреблять. Так что оставляйте свои комментарии в самом низу. По Вашей активности мы и определим, нужно ли подробно описывать особенности заварки и употребления данного полезного напитка.
А чтобы не пропустить полезные выпуски и всегда быть первыми, подписывайтесь на наш блог. А мы приступим.
У растения, которое многим известно как Иван-чай, имеется множество других названий: копорский чай, кипрей узколистный, Иванова трава. Он заселил среднюю полосу России. Особенно любит Иван-чай заброшенные поля, пустоши и лесные вырубки.
Букет из Кипрея
Кипрей, который использовался нашими предками в лечебных целях, представляет собой растение, имеющее длинный стебель высотой до полутора метров и узкие листья. Летом на Ивановой траве расцветают малиновые и розовые цветы.
Иван-чай содержит в высокой концентрации:
- титан, медь, кальций, марганец, натрий, калий, никель, железо;
- витамины В и С и аскорбиновую кислоту (больше чем в цитрусовых);
- дубильные вещества и биофлавоноиды.
Сочетание высокого содержания белка и кофеина в составе иван-травы делают растение уникальным для приготовления тонизирующих напитков. Он будет эффективнее даже зеленого чая.
- устранение последствий отравления пищей и злоупотребления алкоголем;
- профилактика кариеса;
- вывод шлаков и токсинов из организма;
- укрепление корней волос;
- профилактика простатита;
- помогает при заболеваниях почек и печени;
- приводит в норму артериальное давление;
- устраняет головную боль;
- усиливает иммунитет;
- смягчает симптомы при эпилепсии;
- лечит метеоризм, колиты и энтероколиты;
- устраняет воспаления дыхательных и мочевыводящих путей;
- увеличивает количество грудного молока.
Когда и как правильно собирать Иван-чай.
Заготовка Иван-чая в домашних условиях — дело не трудное, нужно знать несколько особенностей и все тогда получится. Начнем с того, что нужно определить время, когда его нужно собирать.
В северных областях цветет кипрей с середины июля, а на юге – в конце июня-начале июля. Начинать сбор иван-чая нужно в период цветения, но раньше, чем распустится вся цветочная кисть, поскольку потом будут мешать начинающие созревать бобы с пухом.
Кипрей растет только на открытых пространствах. Цветочки иван-травы имеют ярко-розовый оттенок и собраны в кисти.
При сборе снимают либо листья, либо верхушку, либо растение полностью. В последнем случае стебель перерезается в 15 см от земли. Правда после этого растение уже погибнет точно.
Важно научиться определять Иванову траву, чтобы не перепутать с другими растениями того же семейства, которые не подходят для употребления.
Такие листья собираем
Кипрей лесной и кипрей мохнатый не имеют целебных свойств. У них пурпурная окраска цветков, а высота растений не более 15 см.
Основные моменты:
- Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов.
- Желательно, чтобы место было немного затенено. Например, рядом с лесополосой. Говорят, что такие листики будет проще ферментировать.
- Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой. Также нижние листики грубые.
Не нужно губить иван-чай, потому что в следующем году вы можете уже не обнаружить его - растение просто погибнет от ваших рук.
Еще в отдельный пакетик можно (и даже нужно) собрать цветы кипрея. Дома высушите их, сложите в баночку и потом добавляйте в любимый чай.
Завяливание листьев.
Заготовка иван-чая в домашних условиях начинается со сбора, далее нужно немного подвялить листья. На простую бумагу или ткань выкладывается слой листьев, который следует регулярно перемешивать.
Немного вялим листочки
Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнце и ветер будут сушить их, не давая завянуть. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как улиток и прочий мусор.
Промывать ни в коем случае нельзя - просто переберите. Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка хрустнула - не готово. Такое обычно бывает в пасмурную и дождливую погоду, и приходится ждать более 24-х часов.
Скручивание.
Теперь листочки нужно скрутить. Это достаточно кропотливый труд, особенно, если большие объемы. Но это необходимо, чтобы клетки листочков сломались и выпустили сок. Для облегчения задачи, новичкам рекомендуют использовать мясорубку.
Скрученные листья
Когда это невозможно, берете листы и трете их между ладонями, чтобы в итоге они закрутились в «колбаску». Делать это необходимо до того момента, пока не выступит немного сока.
Правильное скручивание
Ферментация.
Заготовка Иван-чая в домашних условиях обязательно проходит через процесс ферментации. Некоторые неопытные заготовщики пропускают этот процесс, а он очень и очень важен. От него зависит качество будущего напитка.
Промните еще листья
Сам процесс похож на брожение. Нам нужно все наши листочки положит в одно большую емкость. Далее, если вы прокручивали его на мясорубке, немного придавить руками, накрыть тканью и поставить в темное место для брожения.
Если скручивали листочки руками, то придавить нужно посильнее, каким-либо прессом. И тосно так же накрыть и поставить в темное место.
От времени ферментации будет зависеть терпкость напитка:
- Легкая степень - 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая - мягкий, аромат сильный, но нежный.
- Средняя степень - 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
- Глубокая степень - 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.
Помните, что лучше, если он немного не доферментируеться, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения.
Сушка.
Теперь заготовка Иван-чая в домашних условиях заканчивается сушкой. Сушить можно разными способами:
- Обычная сушка в духовке. Ферментированные листья кладут на противень поверх пергамента. Во время сушки рекомендуется не закрывать плотно дверцу духовки. Листья нужно держать при температуре от 95 до 110 градусов на протяжении часа.
- Русская печь. Истопленная печь должна простоять не меньше часа, после чего можно раскладывать травяную массу по противню, который затем помещается на угли.
- Электросушилка. Устройство включают на температуру около 90 градусов, сушат листья не менее 5 часов. Важно не передержать, потому что тогда у чайного напитка появится привкус бумаги.
Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки.
Сушка Кипрея
После этого его еще нужно досушить. Когда он остынет в условиях комнатной температуры, пересыпьте в мешок из тонкой ткани и повесьте на улице (можно на бельевой веревке). Если идет дождь, или пасмурно, найдите для него место в доме.
Время бывает разное. При готовности он будет шуршать в мешочке при встряхивании. Также можно досушивать на сковороде с толстыми стенками: в течение получаса, при этом постоянно встряхивая.
Листья не просушены если: присутствует сильный аромат; гранулы раздавливаются и легко рассыпаются.
Как хранить Иван-чай дома.
Высушив после ферментирования, лекарственное сырье можно хранить два года и больше при соблюдении некоторых условий. Иван-чай должен быть внутри герметичной емкости, предпочтительно стеклянной. Но можно использовать металлическую или берестяную.
Вариант хранения Иван-чая
Перед тем, как заваривать кипрей, заварке дают полежать не меньше месяца. Считается, что чай из кипрея становится тем вкуснее и ароматнее, чем дольше он хранится.
И еще предлагаем посмотреть видео со всеми этапами:
Вот наша заготовка иван-чая в домашних условиях подошла к завершению. Да, процесс не самый легкий, но и не очень сложный. Главное выдерживать правильные промежутки времени ферментирования и сушки. Тогда все у Вас получится.
На этом у нас все, оставляйте свои комментарии ниже, так же поддержите нас на нашем канале в Яндекс.Дзен и присоединяйтесь к нам в Одноклассниках . Всем пока пока и до встречи.
Иван-чай — как правильно собирать, сушить и заготавливать в домашних условиях. обновлено: Август 1, 2018 автором: Субботин Павел
Иван-чай, или кипрей – растение, при заваривании дающее приятный на вкус напиток. Но достоинства его этим не ограничиваются: иван-чай собирают из-за мощного оздоровительного действия. Употребляли чаи с растением еще на Руси в давние времена, и эта традиция возрождается сейчас. Но для оказания помощи организму важно знать, как собирать иван-чай и как правильно сушить его.
Иван-чай – что за растение?
Невзрачный на вид, кипрей узколистный (еще одно название – копорский чай) по своему составу превосходит многие известные «растения-целители». Присутствие огромного количества витамина С (в 6 раз больше, чем в лимоне) придает напиткам из кипрея антиоксидантные, противопростудные, противоопухолевые и иммуномодулирующие свойства. Также химический состав растения может похвастаться наличием:
- Дубильных веществ
- Слизей
- Пектиновых веществ
- Биофлавоноидов
- Железа
- Витаминов группы В
- Каротиноидов
- Терпенов
- Микроэлементов
В чем еще польза кипрея?
Растение оказывает ряд положительных действий на организм. Оно придает силу, тонус, энергичность, отлично утоляет жажду в жару, улучшает состав крови, повышает уровень гемоглобина. Кипрей также:
- Нормализует обмен веществ, пищеварение
- Является хорошим антисептиком, противовоспалительным средством
- Лечит болезни предстательной железы, нервной системы, желчного пузыря
- Снижает давление
- Снимает боль
- Улучшает лактацию
- Чистит организм от шлаков
Правильная сборка иван-чая
Чтобы приготовить качественный чайный напиток, нужно знать время для сбора сырья, ведь содержание биологически активных веществ в нем может меняться в зависимости от периода. Собранный иван-чай идет на приготовление копорского напитка, но, прежде чем попасть в стакан, растение особым образом сушат и ферментируют.
Что касается семян растения, то собрать их следует лишь тем, кто планирует посеять растение на своем садовом участке. Медицинской ценности семена кипрея не представляют, отдельно от самого растения не используются.
Время и места для сбора иван-чая
Важно собирать кипрей во время его цветения, когда цветочные кисти полностью не распустились. Позже на нижних веточках растения начнут созревать бобы, наполненные пухом. Этот пух не следует допускать к попаданию в сбор, так как качество чая сильно снизится. Время цветения растения – конец июня – начало осени (например, в Центральной России и южной ее части кипрей цветет с конца июня до конца июля). Вызревание бутонов приходится на конец августа. Исходя из этих сроков, следует рассчитать, когда собирать иван-чай.
Брать сырье растения важно только в сухую погоду. Нельзя собирать кипрей после дождя, в период обильного выпадения росы, во время тумана. Не предназначен для употребления как обычный напиток или лекарственное средство тот кипрей, что растет вдоль дорог, трасс, на вид грязный, пыльный, на листьях имеются признаки повреждения или болезней.
Идеальное место для сбора иван-чая – лесная полянка, опушка леса, тем более, что растение любит солнце и обильно произрастает на открытых солнечных местах. Но в слишком жаркий день опытные травники тоже не советуют брать кипрей – такие листочки быстро портятся, сгорают во время сушки.
Следует помнить, что вред здоровью может нанести ближайший родственник кипрея узколистного – лесной кипрей. Он сильно похож на целебный вид растения, но отличается высотой. Если иван-чай вырастает всего до 15-20 см, то лесной кипрей может достичь 70-200 см.
Сбор иван-чая
Как собирать и сушить иван-чай? Вопрос важен, ведь при сборке нужно действовать аккуратно, чтобы на будущий год вновь иметь возможность насладиться вкусным копорским чаем. Для изготовления напитков понадобится наземная часть растения. Идеальный вариант – применять только листья, а стебли выбраковывать. Цветки можно допускать к заготовке, но никакого особого значения они не имеют.
Способы сборки кипрея могут быть следующими:
- Растение нужно отломить или срезать посередине, поближе к земле (около 5 см). Корневая система должна быть полностью сохранена. В домашних условиях следует аккуратно оборвать листочки и цветки от стебля (цветы лучше сушить отдельно, чтобы не портить вкус настоящего копорского чая из листьев).
- Стебель растения зажать между пальцами, провести по нему рукой сверху вниз. Листочки окажутся в руке. При желании, в отдельный мешок можно оборвать цветы кипрея. Стебель растения при этом окажется абсолютно неповрежденным.
Но настоящие ценители чая и травники советуют брать листья вместе со стеблем. Считается, что сушить иван-чай надо буквально сразу после обрывания листочков – так в нем сохранится еще больше полезных веществ.
Как производится сушка кипрея?
Процесс сушки иван-чая является весьма продолжительным и многоэтапным. Основные этапы следующие:
- Обработка растительного сырья.
- Предварительная сушка (вяление).
- Скрутка листьев.
- Завершающая сушка.
Подготовка и первая сушка сырья
Принеся домой иван-чай, следует оборвать листья и цветки (о заготовке последних речь пойдет в конце статьи). Листья нужно помыть под струей воды или душем (прохладным), чтобы очистить от пыли. Дать жидкости полностью стечь с растительного сырья. Для подвяливания разложить листья на белой бумаге (газеты для этой цели применять нельзя). Слой листьев – до 3-5 см, не больше. Положить бумагу в тени, в сухом, чистом месте. Высушивание сырья допустимо делать и на чистой хлопковой ткани.
В течение суток, пока происходит вяление, листья периодически перемешивают руками, чтобы не допустить пересушивания. На солнце ставить сырье нельзя, как и во влажное место. Если замечена тенденция к быстрому пересушиванию, то сверху листья лучше накрыть тканью. Через 24 часа процесс предварительной сушки заканчивается.
Скрутка листьев
Данный этап считается самым трудоемким. Он потребует значительных усилий в технологии, как готовить иван-чай. Каждый подвяленный лист нужно брать в руку, после чего скручивать до выделения сока. Сам лист должен немного потемнеть, а его форма — быть похожей на тонкую «колбаску».
Скрутка – важный этап подготовки к ферментации. Но есть способ, который требует намного меньше времени. Можно просто измельчить сырье перед ферментацией на мясорубке с самыми крупными отверстиями, но метод имеет массу недостатков. Вкусовые качества готового копорского чая будут ниже, как и польза этого напитка.
Ферментация чая
Под ферментацией понимают сбраживание продукта, которое поменяет его состав. Ферментация применяется в любой технологии изготовления черного и зеленого чая, в отношении кипрея она тоже необходима. Листья после ферментации обретут неповторимый медовый аромат и новый оттенок. Он будет зависеть от времени сбраживания и может быть темно-зеленым, желтым, зеленым.
Способы ферментации разные:
- Сложить скрученные листья в мелкую тару, покрыть сверху мокрой тряпочкой. Оставить тару в тепле, температура должна быть не меньше 25 градусов. Процесс длится 10-48 часов или больше, и его результатом станет изменение аромата на медово-цветочный.
- Выполнить все действия, описанные в предыдущем пункте. Далее перенести тару с листьями в прохладное темное место еще на 6-10 часов. Этот придаст чаю насыщенные ноты (данный способ ферментации применяется реже).
- Взять льняное полотенце, смочить его водой, разложить на нем вяленые листья (для этого их можно даже не скручивать). Слой составит 3 см. Полотенце скрутить рулетом, крепко завязать шнуром и перетирать, сгибать, разгибать «рулет» 30 минут до выделения сока. Периодически надо сбрызгивать полотенце водой. Оставить полотенце на 3 часа при комнатной температуре. Затем достать сырье, переложить в посуду из стекла или пластика для дальнейшей ферментации (до характерного аромата, около 1,5 суток).
- Поделить все имеющееся сырье на 2 части. Из одной части отжать сок при помощи прессовой соковыжималки (сока будет очень мало). Вторую часть листьев поместить в кастрюлю, вылить туда же сок. Сверху придавить сырье гнетом – деревянным кругом с грузом от 20 кг. Оканчивается ферментация через 72 часа, после чего можно приступать к следующему этапу.
Сушка кипрея
Как сушить чай после ферментации и как употреблять его в дальнейшем? Порядок сушки чая в духовке следующий:
- Нарезать листики на более мелкие кусочки при помощи ножниц.
- Разложить сырье на лист пергамента, который покрывает противень, слоем в 1 см.
- Поставить лист в духовку с температурой 50-60 градусов. Дверца должна быть немного приоткрытой.
- Полная сушка занимает около 2 часов. Следует часто перемешивать сырье, проверяя его готовность. Сильного почернения чая допускать нельзя.
- В самом конце сушки можно увеличить температуру буквально на 5 минут до 120 градусов, чтобы прокалить заварку.
- До полного остывания чай надо оставить при комнатной температуре.
Если хочется придать чаю аромат, как после сушки в русской печи, можно положить в духовку керамическую плитку или красный кирпич. Хранят готовый чай в сухом, темном месте, плотно закрытым, около 3 лет.
Сушка цветов иван-чая
Сушить цветки лучше отдельно от листьев, тем более, что этот процесс намного проще. Заготовка цветков не требует ферментации. Сырье нужно просто разложить на листы бумаги или ткань в притененном помещении, которое хорошо проветривается. Сушить их следует около 2 суток, возможно, больше (время зависит от начальной влажности сырья). Применять цветки нужно для приготовления травяных сборов или просто добавлять в любые горячие напитки вместе с мятой, мелиссой, шиповником, душицей и другим растительным сырьем.
Иван-чай — вкуснейший чайный напиток, но, чтобы он действительно принес пользу и удовольствие, его надо правильно собирать и сушить в несколько этапов.
Копорский чай (копорка, иван-чай) - русский травяной напиток, получаемый при заваривании ферментированных листьев кипрея узколистного, многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные.
Название напитка произошло от села Копорье неподалёку от Петербурга, где из его листьев традиционно вырабатывали фиточай.
Напиток из кипрея (иначе называемого иван-чаем) на Руси был известен с давних пор и имел спрос у самых широких слоёв общества. В монастырях и скитах, где часто запрещалось употребление китайского чая как возбуждающего напитка, использовался «чай» из кипрея, который заготавливался на всю зиму.
"Суздаль. Чаепитие". Б. М. Кустодиев (1878-1927)
При производстве этого напитка не применяли ферментации: листья просто вялили, выкладывая их в тени, или подсушивая в остывшей печи. Кипрейный мёд считается столь же целебным, как и сам медонос.
Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. В молодых листьях иван-чая содержится от 10 до 22 % дубильных веществ. В листьях - до 15 % слизи.
Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, следует упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и марганца.
Копорский чай не содержит кофеин. Содержит пирролизидиновые алкалоиды. После ферментации алкалоиды в чае распадаются и поэтому его можно пить ежедневно.
Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной «анабиоз» даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало…
В разных регионах России период сбора иван-чая различный: от одного до трех месяцев. Это примерно с середины мая до конца сентября.
Самый лучший и сильный чай получается из молодого листа, снятого с не цветущего растения. В начальный период цветения лист также достаточно хорош, однако к концу цветения качество ухудшается, а в период, когда иван-чай «пошел в пух», лист совсем не пригоден для того, чтобы получить хороший напиток.
Как заготовить Иван-чай
Способ №1
Итак, собираем верхнюю часть растения, вместе с листьями и цветами - они легко обламываются, за 5-10 минут можно собрать изрядную охапку.
Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное - не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.
Как заготовить Иван-чай
Затем обрываем листья и цветы с веток.
Перетираем листья и цветы между ладонями, с усилием, чтобы лопнули клеточки и начался процесс ферментации.
Листья пускают сок и темнеют.
Плотно укладываем в эмалированную или керамическую посуду слоем 5 см, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 20-24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.
Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда процесс завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный (фруктовый) запах.
Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов, примерно 40 минут, иногда - больше. Регулярно помешивая. Готовый, высушенный чай приобретает темно-коричневый до черного цвет.
Оставляем на некоторое время, чтобы испарилась остаточная влага и пересыпаем в емкости для хранения.
Способ №2 (легкий)
Как заготовить Иван-чай
Легкость заключается в обработке для ферментации. Листья пропускают через мясорубку, предварительно сняв ножи. При этом большое количество выделившегося сока является причиной ускоренной ферментации и более темного цвета готового чая. Этот чай считается более низкого качества, т.к. теряется значительная часть сока.
Способ №3 (старинный)
Личный опыт жителей поселения Копорье позволил восстановить способ заготовки Иван-чая при больших объемах. Для этого подготовленные листья рассыпали тонким слоем (до 5 см) на увлажненную полотняную ткань. Затем ткань скручивали в рулон, при этом стараясь умять листья. Оставленные для ферментации листья начинали «гореть», как сырое сено. Это означало, что первый этап ферментации завершен.
Как заготовить Иван-чай
Листья перекладывались в кадки, при этом проводили еще раз уминание, и оставлялись на 36-40 часов до окончания процесса. Время зависело от грубости листа, молодые листики готовились быстрее. Подготовленная таким образом масса выкладывалась на стол на 8 часов и накрывалась тканью. О готовности судили по мягкости массы, а при надавливании она напоминала резину.
Сушка сырья проводилась при температуре 100 градусов в русских печах.
Способ №4 (старинный)
Наиболее полно технология производства описана в книге А.П. Субботина "Чай и чайная торговля" 1892 года издания.
Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветёт и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4-6 недель;
дома, в укромном месте - на чердаке, на гумне или в сарае (листья) расстилаются и сушатся.
Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскалённые камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с чернозёмом или болотной землёю, после чего сушат в жарко натопленной русской печи.
Чернозём или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозёма листья лучше скручиваются и перетираются. Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельчённости не будет походить на китайский.
Тут важную роль играет сушка: если лист пересушен, то он скоро перетирается и обращается почти в порошок, если же будет недосушен, то его трудно перетирать и он выйдет крупнее настоящего чая.
Как заготовить Иван-чай
Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками. Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его тёплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил ещё более на китайский; а некоторые даже, для придания "аромата", примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства.
Способ №5
После ферментации листья укладывают на чугунную сковороду, затем томят 40 мин. на газу.
После этого увеличивают огонь, доводя до готовности, т.е. полностью высушивают. Необходимо внимательно следить за степенью сухости чая, чтобы избежать подгорания.
Способ №6
Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья «сгорят» в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!
Как заготовить Иван-чай
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский «Пуэр».
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета… На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.
Как заготовить Иван-чай
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют «на глаз», а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения - не менее трёх лет.
Способ №7 (забытый)
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в «скрутку», словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Как заготовить Иван-чай
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее…
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит «прокалить» заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов.
Но идеал сушки - это русская печь. В ней «автоматически» выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.
Способ №8 (ферментация под гнётом в собственном соку)
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку «Ангел». Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с «рассолом»). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся пластинки копорского чая.
Заваривание
Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не «марафонить». Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений «копоркой» гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов - металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.
Копорский чай готов! Приятного чаепития!
